酵素たっぷりの玄米糀（こうじ）を作ってみました！

糀は蒸したお米にコウジ菌を繁殖させたものです。

「麹」という漢字は、穀物全般にコウジ菌を繁殖させたものを指しますが、
（例えば、大豆を使った豆麹、麦を使った麦麹など。米麹も含まれます。）

「糀」は米麹のみを指す、和製漢字です。
　

このコウジ菌、何がすごいかと言えば、酵素力がすごい！！

コウジ菌は、繁殖する際に３０種類以上の酵素をたくさん作ります。

  出来上がった「糀」には、その酵素がたくさん含まれているのです。

酵素は食材に働きかけることで消化を助け、食材のうま味をグンと引き出してくれます！

そして栄養素を消化・吸収しやすく分解します。

 

 

こうじのアミラーゼがデンプンをブドウ糖に、
プロテアーゼがタンパク質をアミノ酸に分解します。
酵素の力により、ある程度分解された状態で摂取できるため、
体内での消化・吸収がしやすくなります。

 

 

 

こうじの酵素によって生み出される「オリゴ糖」や
糀に含まれる「食物繊維」は、 “善玉菌”の大好物です。
これらをエサにすることで善玉菌が増え、活動が活発になります。

酵素とは、体内で消化・吸収・代謝のために必要な化学反応を促進してくれるタンパク質です。
これがないと、体内の環境では化学反応は起きず、生命を維持することができません。

酵素は、一つのものにしか働かないという性質を持っているため、体内で起こる様々な化学反応ごとに、それぞれに必要な酵素が存在しています。

これらの酵素を体内で作り出すためには、必須アミノ酸を含むバランスのとれたタンパク質を効率的に吸収する必要があり、そのためには、体外である程度分解の進んだ食物を取り入れることは、

このような点で体に大変優しいと言えます。

また、活きた酵素が腸内で何らかの働きをすることが知られており、
代謝をあげたり、善玉菌をサポートしたりするようです。
（※詳しい作用機序はまだ分かっていません）

美容と健康のためにも、上手に糀の酵素を活用してください！

酵素を活用するための食生活とは？

食材を酵素のパワーで分解する

酵素のたくさん詰まった食材を生で食べる

※但し、食べ過ぎは血糖値の上昇や、体の冷えにつながるものもあり、バランスを見ながら取り入れましょう。
　

きっかけ

私たちが毎日使っている糀。ご飯と同様、お米からこだわりたい！

「兵庫県姫路市の白井ファームさんの作っている無農薬無化学肥料のお米で糀をつくろう！」
「せっかくいいお米なのだから、丸ごと使わなきゃもったいない！」

こんな思いから、玄米糀作りが始まりました。

健康のために玄米食を選ばれている方もいらっしゃると思います。
しかし、玄米の良いところを健康のために生かすにはいくつかの問題があります。

玄米のもつ発芽毒。

有害なものとは、【発芽毒】と言われる、種に備わっているもので、
 玄米で注意したいのは、

・フィチン酸

・アブシジン酸

この２つです。

フィチン酸には、キレート作用というものがあり、ある意味デトックスには良いのですが、体に必要なミネラル分も一緒に排出してしまう恐れがあります。
　

アブシジン酸にはミトコンドリアを傷つける作用があり、エネルギーをつくることを妨害するため様々な問題が出てきます。

どうやったら玄米のいいとこ取りができる？？

玄米の心配なところを糀にすることで解消！

フィチン酸は、発酵させることで。

アブシジン酸は、発芽させることで無毒化させることができるため、玄米を水につけてしっかり発芽させ、それから炊くことで害がなくなります。

 発芽玄米をこうじにすることでこれらは解消でき、消化の邪魔をするセルロースはコウジ菌の出す酵素が分解！

ただ玄米を食べるよりも、玄米糀にした方がメリットが多そうです！

目標とする玄米糀とは

せっかく玄米糀の良さがわかったので、 自分たちで玄米糀を作る前に、
市販の玄米糀で甘酒を作ってみました。
↓↓↓
その結果は。。。

あまり甘くなりませんでした。

本当にコウジ菌がついているのかな？
白米糀みたいに菌で白くなっている部分が少ないような？

というわけで、 私達が作る玄米糀は、

いつも使っている白米糀と変わらないぐらい酵素たっぷりの玄米糀を目指そう！
ということになりました。
　

経過

白米糀より長く玄米をしっかり 1 時間以上蒸して、
コウジ菌も多めにまぶしてみたり、
発芽玄米にしてから蒸してみたり
1 分づきにして少し表面を削ってみたり

色々試しますが、
白米のようにコウジ菌でほわほわになりませんでした。
玄米は固くてコウジ菌も居心地が悪いのでしょう。

ここでちょっと一休み．．．

無農薬無化学肥料のお米は本当に安心？

農薬・無化学肥料のお米とはいえ、
近くの田んぼから農薬が飛んできたり、
使っている水が汚染されていたりしないのか？

念のため残留農薬・カドミウム・放射能について調べてもらいました。

気になる結果は全て検出 されず、一安心です。

　　　→検査結果を詳しく見たい方はこちら

さて、話をもどして …行き詰っていた玄米糀づくり

こんな方たちにご協力いただくことになりました！

●　発酵に詳しい大学の研究室
●　糀のエキスパート
　　種麹屋さんである樋口松之助商店さん

↓↓↓

まさかの手法で、今までと同じ玄米とは思えないぐらい菌がついてくれるように！

酵素活性を調べてもらうと、

参考までに 最初の玄米糀は

そして目指すべき白米糀の酵素活性は

白米糀に比べると、α―アミラーゼだけが少し低かったのですが、

↓↓↓

更に試作を重ね

アミラーゼ活性も白米糀と同様になりました！

見た目、形状はかなり特殊。
使用してもらって意見を頂き、
使いやすくする為に生のままではなく
乾燥して粉末に加工する事になりました。

完成した玄米糀の栄養成分分析をしてもらいました

 こうして長い道のりを経て完成した玄米糀。
果たして白米糀より栄養価が UP したのか？
日本食品分析センターで成分を分析してもらいました。
(くわしく分析結果を見たい方はこちらをクリック！）

カロリーがほとんど変わらないのに、ほとんどの栄養成分が２倍以上！

カリウム　

　

ナトリウムは軽減されており、カリウムが3倍以上になっているため、減塩を気にしている方には、ピッタリ！！　

　

　

　

 

食物繊維

腸の健康に大切な食物繊維も　約３.４倍です！

※それぞれ100gに対する含有量
　

これが完成した玄米こうじ！

 

 

↓↓↓こちらへ続きます

※このページは、ひょうご農商工連携ファンド事業助成金の支援を受けて作成しました。